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关键控制点是进行ISO22000的基础性工作。 1、定义： CCP(关键控制点)：是指食品加工过程中的某一点，步骤或工序进行控制后，就可以防止，食品危害或其减少到可接受水平。 这几个所指的食品危害是显著危害，需要HACCP来控制，也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。 关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点，步骤或程序。有效的控制--防止发生；危害；降低到可接受水平。 （1）防止发生：如改变食品中的PH到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生

生产过程中的卫生要求：对每一个工序分别编制卫生操作规程，对工作前、工作中、工作后的所有操作行为，从人、机、料、法、环等5个方面，充分识别可能对终产品的与卫生构成潜在影响的因素，从而提出相应的控制要求，这其中涵盖对食品接触面的清洁、防止交叉污染、防止外来物污染等方面的内容。这部分内容也可与企业的工艺操作规程相整合，形成该岗位的作业指导书。

以此思路所建立的前提方案、操作性前提方案文件，既提高了体系文件的针对性、指导性，又简化了体系文件，同时也有利于与iso9001质量管理体系的作业文件进行整合；另外，上述工艺操作文件还可以在各自的工作区域张贴，以随时指导员工的日常操作。 控制措施组合的确认确认活动是为了证实操作性前提方案、haccp计划中所提出的控制措施是否可以有效地控制食品危害。 应明确确认的时机是在控制措施初次策划或变更策划之后、实施之前，是“对将要做的工作的效果的预期判定”。